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季節は晩秋
だいたい柿の実を食べながらその皮を残しておいて
天日干しにしていくので、柿の季節が作業開始の目安ですね
作業を始めてから、美味しく食べられるまでには
一ヶ月半から二ヶ月ぐらいかかるので
ゆっくりのんびりと、自然に任せて待ちましょう！
30人分 およそ 一ヶ月半ぐらいからが食べごろ- 大根（細長い品種のもの） 10本（およそ20キロ）
- 生糠 2キロ ※お米屋さんなどでわけてもらいましょう！
- 塩 600g
- キビ砂糖 500g ※ 普通のお砂糖でもかまいません
- 日高昆布 30cm×2枚
- 唐辛子 20本
- クチナシの実 6個 ※ たくあんの黄色い色はこのクチナシの実の色です
- 果物の皮（柿・リンゴ・みかん等） できるだけたくさん
それでは、いってみよっ
下準備- 大根を綺麗に水で洗ってから、天日干しにします
干す期間の目安は 重量が半分ぐらいになるまで水分が飛ぶようにですね
そして、寒さで水分が凍ってしまうといけませんので、
夜間は取り込むか、毛布を掛けて休ませてあげましょう
- 果物の皮も同じように天日干しにしてたくさん用意しておきます
柿が一番良いそうなので、食べたら絶対に皮を捨てないこと！
ご近所に協力してもらってもいいくらいです
干してしまうと本の少しになってしまうので、とにかくたくさん必要です
ほかにはリンゴ、みかん、ゆずなども集めておきましょう
工程１） 大根が半分の重さになるまでじっくり干しあげます
この間、だいたい2週間から3週間ぐらい見ておきましょう
２） トータル20キロだった大根が10キロにまで干し上がったのがこの状態
力を加えるとUの字に曲がるぐらいが良いころ合いです
３） 大根の葉っぱを落として、マッサージをするようにまな板の上で
大根の実をゴリゴリと揉みあげます
こうすることで残っている水分が全体に回ってきます
４） クチナシの実、日高昆布、唐辛子をキッチンばさみなどで細かく砕いておきます
５） そこに塩、キビ砂糖を入れてしっかりと混ぜ合わせます
６） 干し上がっている果物の皮も細かく崩しながらいれてしまいます
７） そこに、生糠を入れます
８） 漬け物樽の一番下に合わせた糠を敷き詰めます
９） ここに、干した大根を隙間を作らないように上手に並べていきます
１０） 一段並んだらそこに糠を詰めていき、またその上に大根を並べていきます
１１） 写真の樽で3本、3本、4本の3段が出来上がり、最後に大根を覆い隠すように
生糠を敷き詰めて、隙間を全部埋めてしまいます
１２） 漬け物用の落し蓋を上に乗せて、さらに重石を乗せます
１３） この上から新聞紙、雨除けのビニール風呂敷をかけてひもで縛って
日当りが良くて風通しの良い場所に置いて、糠が発酵してたくあんに仕上げてくれるのを待ちます
１４） 樽につけこんでから11日目の様子がこちら
大根から出てきた水分が少しずつ糠に回ってきているのがわかります
この水が全体に回ってきて大根を発酵させてくれるので、水の上りが悪いようでしたら
さらに重石を乗せたり、呼び水を少し加えたりして様子を見ましょう
１５） そして、漬けこんでから20日後の樽の中からできるだけ下の方から引っ張り出してきたのが
この出来上がり
ジャジャーン
合成着色料など一切使っていない、クチナシの実の自然な色が大根に移ったのがこの色です
ほんのり甘くて、ポリポリと歯ごたえもあり、芯までしっとりとしているたくあん漬けの完成です！
だいたい、晩秋から始めて、12月後半には食べ始められるような段取りが一番理想でしょうか
出来上がったたくあんは、一本ずつ樽から引っ張り出してきて
食べる分だけを切り分けて糠を洗って落として、いただきます
一度樽から取り出したたくあんは、密封性の高いビニール袋などで糠が付いた状態で
冷蔵庫で保存しておき、食べる分だけ毎回切り分けていただくようにします
樽の中はときどき発酵の状態を見て糠をひっくり返して、均等に発酵するように調整してあげましょう
3月に入ると、気温が急に上がります
そうするとたくあんの糠も一気に発酵が進んでしまいますので
3月上旬までに食べきれる量を漬けこむようにしましょう！
自分で漬けこんだたくあんを口にしたときの喜びは何とも言えません
そして、3月になって産膜酵母が張ってくるころになると
今度はぬか漬けの季節に変わります
たくあん漬けの樽の中の糠は捨てずに、
ぬか漬けを冬眠から目覚めさせるためのブースターとして
しっかりと使い切りましょう！
無駄にするところは何もない、そして季節の巡りを身体で感じることができる
素晴らしい食文化だということを実感するはずです
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