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2014年04月01日

ローズマリー酵母のカンパーニュ

レシピブログさんの企画でモニターをさせていただいております

今回も続けて


いただいたスパイスの中から使わせていただくのは


IMG_6849料理1.jpg



今回もまたピンクペパー

私のお気に入りのスパイスなので・・・



パンなので「簡単おもてなし」とはいかないと思うのだけれど

とっても美味しくておすすめです



 1斤分

リスドォル     250g
自家製ローズマリー酵母の元種100g
水          145t
モルトパウダー   4g

ゲランドの塩     6g

ピンクペパー     少々

注意
我が家では焼成に無水鍋を使うので、通常のレシピより加水率が低くなっております
また、行程が少しオーブンと違います
オーブンをご使用の場合は、それぞれのご家庭のオーブンの焼き方で進めてください


1)
大きめのボウルに元種、水、リスドォル、モルトパウダーを入れる
スープスプーンで少しずつ水になじませていく
ある程度まとまったらスプーンの先についている粉をこそげ落として
ボウルについている粉もカードで落とし
全体に粉落としがないようにまとめる

2)
まとめた生地をボウルの真ん中に置き、そこに小さなボウルで乾燥を防ぐために覆う
そのまま15分〜20分放置
これがオートリーズ

3)
カードでボウルから生地を離しながらガスを抜くようにして
全体をまとめるようにこねていく
このまとめるタイミングで、ピンクペパーをホールで一緒に混ぜていきます
量はお好みで加減してください

この後は生地の感触が変わってくるのがわかるので
プルンとしてきたら、またオートリーズを15〜20分ほど

4)
もう一度カードで生地をまとめながら変化を感じ取る
ある程度こしが出てきたら、丸めて一次発酵に移る

5)
直射日光の当たらない場所で気温がある程度暖かくなる場所に置き
発酵する様子を都度確認
2倍弱まで膨らんで来たら周りを真ん中に寄せるようにしてガスを抜きパンチ

6)
またそこから2.5倍ほどに膨らんで来たら
粉を振った台の上にボウルを逆さにしてゆっくり落とします
台の上に広がった生地の中心に
外側を集めるようにしながら、生地を張らせるつもりでまとめていく
ここでのまとめがおそらく出来上がりの形に大きな影響を及ぼすと思われるので
丁寧に生地の張りを気を付けて作業する

7)
最後、中央にまとめた端っこをねじるようにして中心に寄せて落ち着かせる

8)
クッキングシートを円形にカットして準備しておく
コルプ型に小麦粉を十分に振りかけて、中央にねじってまとめた部分が上になるようにそっと入れ
そこに少し粉を振り、クッキングシートを載せて、絞った布巾を載せて
40度でセットしたオーブンに50分の二次発酵

9)
レンジが上がる前に無水鍋の予熱をしっかり仕上げておく※ここはかなり大事です

無水鍋の予熱は写真のように蓋の上に鍋を置いて中火にかけて
水がコロコロと転がるようになるまで十分に予熱します
強火での空焼きは鍋を傷めますので、必ず中火で予熱することも大切!
このとき、蓋の部分にはモチ焼き器の網を外した部分を一緒に予熱にかけておく

CIMG3202.JPG



10)
一次発酵が終わったら、モチ焼き網の上にクッキングシートが下になるように
コルプ型から外す


11)
外して出てきた生地に、カミソリでクープを入れる


12)
予熱が完了したら、軍手で鍋を持ち
網の上の生地をそのまま網ごとモチ焼き器に乗せ、無水鍋をかぶせる

そのまま蓋をかぶせて中火のまま5分加熱

CIMG3065.JPG

無水鍋での焼成なのでスチームは必要ありません

焼成については無水鍋で焼く場合、温度管理ができませんので
ご自宅のガスの火力と鍋のバランスで時間の加減をお願いします

13)
5分経ったら、一度鍋を開けて焼きの状態をチェック!

無水鍋の場合はオーブンと違って中の様子が見えませんので
ここで思い切って開けてチェックします※これ、大事です!


IMG_7524料理.jpg

この写真の様子を目安にしていただければ大丈夫だと思います



14) 

まだクープがしっかりと開いていない場合は1分ほど中火で焼き、

再度チェックをしてください

クープがしっかりと開いてパンがしっかりと形になっているようでしたら

一番小さい火に落として3分間火にかける

その後、火を落として10分ほどそのままにおいてから取り出す

焼き上げるときれいな焼き色が付きます


15)
取り出したパンはケーキクーラーなどで一晩冷ましてから切りわける



IMG_7140料理.jpg

切り分けたものがこちら

ジャジャーン 

IMG_7162料理.jpg




ブラックペパーと違って、指でもつぶせるほどの固さなので

このようにホールのままパンに練りこんでも

食べるときに困ることがありません

ローズマリー酵母のほのかな香りと、噛むとほわ〜っと口に広がるピンクペパー

大人の香りが楽しめるパンです

切り口にピンクペパーが顔を出すと、色がきれいなのでとても可愛い



おすすめは、

ワインと一緒にお酒の席でオリーブオイルに美味しい塩を少し入れて

それにつけながらいただくのが一番です


噛めば噛むほど味が出る天然酵母ならではの美味しさと

ほのかに口に広がるピンクペパーの香りを

大人の時間として楽しんでいただけるパンです




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posted by Niko at 10:26| Comment(0) | TrackBack(0) | 自家製酵母 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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