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2014年07月01日

白菜漬けの仕込み まとめ編

ぬか漬けの季節が終わる11月ごろから

市場にも白菜が出回ってくるので、様子をみながらスタートですね

白菜は漬けあがるまでに10日ほどかかります

これを、1月の半ばくらいまで、我が家では何回か繰り返して漬けることになります





  30人分   およそ  10日間


  • 白菜        5玉
  • 日高昆布     10cmくらい
  • 唐辛子       5本くらい
  • 柚子の皮     1/2個分
  • 塩          300gくらい





それでは、いってみよっ



 下準備

  •  白菜は大きさにもよりますが、4つ〜6つぐらいに割って
      ざっと水にくぐらせた後、半日ほど天日干ししておきます

  •  日高昆布、唐辛子、ゆずの皮を細切りにしておきます


CIMG2659.JPG


DPP_2754.JPG



 工程


1)  漬け物樽に塩、日高昆布、を敷き詰めておきます

2)  天日干しした白菜に一つずつ塩をまぶしながら樽に隙間なく詰めていきます

3)  一段びっちり詰めたら、そこに塩を振り、日高昆布、唐辛子、ゆずの皮を散らしていきます

DPP_2755.JPG


4)  これを、樽がいっぱいになるまで繰り返していきます


DPP_2757.JPG


5)   樽がいっぱいになったら、漬け物用の落し蓋をかぶせて、重石を乗せます

DPP_2758.JPG


6)   その上から、新聞紙、雨除けのビニール風呂敷をかぶせてひもで縛ります

DPP_2759.JPG



7)   2,3日すると水が上がってきますので、一度新聞紙を外して様子を見てください

     上がってきた水が多いようでしたら、少し抜いておきます

     理想は白菜の実がヒタヒタになるぐらいの水分が常にある状態ですので

     水が多くなってきたらせっせと抜きましょう



8)    食べる分だけその都度樽の中から取り出して、洗って切り分けていただきますが

      白菜の実はどんどん水が出て小さくなっていきますので

      樽の中で残りが泳ぐようになってきたら、小さい樽に移し替えて

      空いた樽でまた新しい白菜漬けを仕込んでいきます

      これを一冬に何度も繰り返していくことになります


CIMG2658.JPG



9)  そして、10日ほどして漬けあがった白菜はこんな感じです


ジャジャーン



DPP_2803.JPG


 ↑  まだこれは浅漬けの状態なので、塩味が強いのですが

    これが、もう少し漬かって発酵してくると、薄いあめ色に変わっていきます


CIMG2539.JPG


DPP_3031.JPG



どのタイミングが好みの漬けあがりなのかはそれぞれですので

ぜひ、味わってみてください

我が家は漬かりすぎになる前に樽が空いてしまいますので困ることはありませんが

漬かりすぎてしまったら樽から出して、密封性のビニール袋などで冷蔵庫に保存しておくといいでしょう

発酵が進んでいくと、樽の中の水に白い膜が貼ることがありますが

これは産膜酵母といって発酵している旨みの証でカビではありませんので心配することはありません




おまけ

漬ける白菜をどこで手に入れてくるかというのも大きいですね
   
ちなみに、白菜の旬になると我が家の近くの農家さんの直売所では

こんなに大きな白菜が350円ぐらいで手に入ります

これだと1玉を6つから8つに分けて3玉も使うと樽にいっぱいになってしまいます

CIMG2204.JPG

車で直売所へ行って買ってこないと、とてもじゃないけれど手で持って帰ってくることはできませんが・・・

CIMG2207.JPG



白菜漬けの仕込みは、ぬか漬けにするお野菜が少なくなってきたな・・・と思う頃から始めて

季節の移り変わりと、旬の食材の成長をぜひ実感しながら

一冬4回ぐらい白菜漬けを仕込むことになりますね

我が家の食べっぷりもすごいのですが、結構ご近所さんへのおすそ分けも喜ばれています



こちらもまた、日本人のソウルフード

保存料など一切入っていない自然の発酵食品です

今は発酵食品がブームですが

やっぱり、日本人には日本の自然な発酵食品が身体にも合うような気がします




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posted by Niko at 15:11| 神奈川 ☀| Comment(0) | TrackBack(0) | まとめ編 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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