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2017年01月27日

米ぬかを使って自家製たくあん漬け 

昨年末に干し始めた第二弾の大根ですが

予定よりもちょっと遅れて、第一弾よりも痩せ気味の状態で干し上がりとなりました

そして、今回はなんとレシピブログさんの企画で米ぬかをいただいたので
そちらを使って樽に漬けこむことになりました

米ぬかのヘルシー料理レシピ
米ぬかのヘルシー料理レシピ

DSC_0456料理.jpg

レシピブログさんの企画としては、米ぬかが見直されていてビタミンなどの栄養の宝庫であること
これを料理に加えることで不足している栄養素をしっかりと摂取できるということを
改めて教えていただきました



我が家としては米ぬかは一年を通して欠かせないものでありまして
春から秋にかけてはぬか漬けに、そして晩秋から冬はたくあん漬けにと
米ぬかの発酵の力が我が家の高齢の両親の健康の源ではないか?と言えるほどに
食生活に欠かせないものとなっています

今回参加させていただいたこの企画では、なんと米ぬかを発酵させるというより
それ自身をお料理に使って身体に摂りこもうというのが本来の主旨の様です

そんな中、我が家のたくあん漬けの第二弾の仕込みがちょうどこの時期と重なったので
こういう使い方もあるという事をぜひとも知っていただきたく、あえてこのたくあん漬けのご紹介を
させていただこうと思います

たくあん漬けそのものは、実は二ヶ月ぐらいかけて出来上がるものですが
とてもシンプルな作業ですので、ぜひ皆さんにもトライしていただきたいです
人工的な調味料や、薬品・色素などそういうものとは無縁の自家製たくあんで
懐かしい味わいを体験していただきたいなとおもいます



   材料   ※干し始めてから出来上がるまでおよそ一ヶ月半ぐらい

大根(細長い品種のものが理想)       14本(およそ30キロ)
生糠                    2キロ   ※お米屋さんなどでわけてもらいましょう!
塩                     600g
キビ砂糖                  500g   ※ 普通のお砂糖でもかまいません
昆布(我が家は切りくずを使います)       30cm×2枚
唐辛子                   20本
クチナシの実                6個   ※ たくあんの黄色い色はこのクチナシの実の色です
果物の皮(柿・リンゴ・みかん等)        できるだけたくさん
昆布水(昆布を一晩お水につけておいたもの)  適宜   ※普通のお水でも構いません
  




 下準備 ※3週間ほどの期間がここで必要です

 大根は綺麗に水で洗ってから、天日干しにします

2016-12-09 10.51.07料理.jpg

干し方にはいろいろありますが、我が家の場合は写真のように2本組にして紐で大根の首をしっかりと結わき
お日さまがよく当たる場所に重量に耐えられるようなセッティングをしてかけ並べています
たまに大根の首が外れて落下してしまう事もあるので、念のためアウトドア用の安いハンモックを
このようにセットしてあります

干す期間の目安は 重量が2/3〜半分ぐらいになるまで水分が無くなるのが理想です
そして、寒さで水分が凍ってしまうといけませんので、
夜間は取り込むか、毛布を掛けて休ませてあげましょう

2016-12-09 20.29.39料理.jpg


そして、この写真に写っている青いカゴの中には果物の皮が入っております
このように果物の皮も同じように天日干しにしてたくさん用意しておきます
柿が一番旨味・甘みを出すのに良いそうなので、食べたら絶対に皮を捨てないこと!
干してしまうとカサが少しになってしまうので、とにかくたくさん必要です
ほかにはリンゴ、みかん、ゆずなども集めておきましょう




 樽への仕込み ※ここでようやく樽仕込みとなります

1)大根が半分の重さになるまでじっくり干しあげます
この間、だいたい2週間から3週間ぐらい見ておきましょう

2)大根の葉っぱの部分を包丁で落とします
この時、大根の干し具合をチェックしましょう
ちょうどいい干し上がり加減がこの写真のような状態です


2016-12-24 14.38.02料理.jpg

干し過ぎても、これぐらいまでにしておいた方が良さそうです

DSC_0509料理.jpg

2枚目の写真以上に干し揚げてしまうと瑞々しい食感が無くなりますが、それぞれお好みがあるので
自分の好きな干し加減の頃合いを見つけるのもいいでしょう


3)大根をマッサージをするようにまな板の上で、大根の実をゴリゴリと揉みあげます

DSC_0510料理.jpg

写真を撮るのに片手でやっていますが、両手でしっかりとマッサージしましょう(≧▽≦)
こうすることで残っている水分が全体に回ってきます

4)干しておいた果物の皮をキッチンばさみなどでこれくらい程度にカットしておきます

DSC_0496料理.jpg


次に、クチナシの実というのはこんな形で乾燥しているのでかなり固いですが


DSC_0498料理.jpg

このようにペーパーに包んで、肉叩きなどで粉砕すると

DSC_0499料理.jpg

簡単に粉々になりますのでお試しください


5)別の大きなボウルに塩、キビ砂糖、唐辛子を細かくカットしたものを入れてしっかりと混ぜ合わせます

DSC_0494料理.jpg



6)先ほどの果物の皮もこちらの5)のボウルに入れてしっかりと混ぜ合わせます

DSC_0501料理.jpg


DSC_0503料理.jpg


我が家の場合、ここまでは家の中の作業で進めますが
この先はかなり汚れますのでそのまま樽を置く場所に近い場所
勝手口の外での作業となります


7)上に写真の6)のボウルに生糠を入れますが、この時点では大きなボウル2個に中身を分けて
進めた方がいいでしょう

DSC_0513料理.jpg


半分になったボウルの中身に、いただいた500gの米ぬかを入れます

DSC_0517料理.jpg

これだけだと糠が足りないので、自分で用意した生糠もそこにあと250gほど追加


DSC_0519料理.jpg

そして、この中身をまたへらでしっかりと万遍なく混ぜ合わせます
もう一つのボウルも750gほどの糠を入れて、しっかり混ぜ合わせておきます


DSC_0520料理.jpg


8)  漬け物樽の一番下に7)で合わせた糠を少し敷き詰めます

2016-12-24 14.56.38料理.jpg

9)  ここに、干した大根を隙間を作らないように上手に並べていきます

DSC_0521料理.jpg

大根の上に、ボウルの糠を隙間に詰め込むようにして入れていきます
その上に、昆布を細かく刻んだもの(我が家では昆布の切りくずを散らします)をかけて

DSC_0522料理.jpg

そこに何も合わせていない生糠を少しいれてから、昆布水をくるっと一周回しかけます(これが呼び水になります)

DSC_0523料理.jpg

これで1段ができました

10)1段並んだらまたその上に同じように大根を並べて、ボウルに合わせた糠を入れていきます

DSC_0525料理.jpg


DSC_0527料理.jpg

上に昆布の切りくずを散らします

DSC_0528料理.jpg

11)ここに残っている生糠を全部入れて、大根の隙間にしっかりと糠が入り込むようなイメージで
上から押しておきます

一番上の生糠の上から、昆布水を回しかけて出来上がり

DSC_0529料理.jpg


12)  漬け物用の落し蓋を上に乗せて、上から重石を乗せます

DSC_0530料理.jpg

DSC_0531料理.jpg


この写真の青いビニール袋の中の重石は
ちょうど12リットルの水のボトルサーバーのボトルがあったので
それを重石代わりに乗せています


13)この上から湿気取りの新聞紙、雨除けのビニール風呂敷をかけて

DSC_0534料理.jpg


これを樽から外れないように紐で縛って

DSC_0535料理.jpg

これで樽への仕込みは終了です
あとは日当りが良くて風通しの良い場所に置いて、糠が発酵してたくあんに仕上げてくれるのを待ちます

我が家ではこんな感じに置いて3週間ほどの時間を待つことになります

DSC_0537料理.jpg

ちなみに、手前の二つの樽もそれぞれ白菜漬け、たくあん漬けが入っています


14)樽に漬けこんでからは、1週間おきぐらいに水がちゃんと上がってきているか
念のためチェックしてみて下さい
まったく水があがってきていない場合は重石の重量が足りない可能性があります
その場合、重石を増やしたり、呼び水をもう少し入れたりしてみてください

2016-12-31 16.58.46料理.jpg

大根から出てきた水分が少しずつ糠に回ってきているのがわかります
この水が全体に回ってきて大根を発酵させてくれるので、水の上りが悪いようでしたら
さらに重石を乗せたり、呼び水を少し加えたりして様子を見ましょう


15)そして、漬けこんでからおよそ三週間くらい後の樽の中から出してきたのがこちら!

2017-01-10 17.48.54料理.jpg



合成着色料など一切使っていない、クチナシの実の自然な色が大根に移ったのがこの色です
ほんのり甘くて、ポリポリと歯ごたえもあり、芯までしっとりとしているたくあん漬けの完成です!


だいたい、晩秋から始めて、12月後半には食べ始められるような段取りが一番理想でしょうか
出来上がったたくあんは、一本ずつ樽から引っ張り出してきて
食べる分だけを切り分けて糠を洗って落として、いただきます
一度樽から取り出したたくあんは、密封性の高いビニール袋などで糠が付いた状態で
冷蔵庫で保存しておき、食べる分だけ毎回切り分けていただくようにします

樽の中はときどき発酵の状態を見て糠をひっくり返して、均等に発酵するように調整してあげましょう
3月に入ると、気温が急に上がります
そうするとたくあんの糠も一気に発酵が進んでしまいますので
3月上旬までに食べきれる量を漬けこむようにしましょう!
自分で漬けこんだたくあんを口にしたときの喜びは何とも言えません


そして、3月になって気温が上がってくると、今度はぬか漬けの季節に変わります
我が家の場合は、たくあん漬けの樽の中の糠は一部を捨てずに、
ぬか漬けを冬眠から目覚めさせるためのブースターとして使う場合もあります
無駄にするところは何もない、そして季節の巡りを身体で感じることができる
糠の発酵力を使った素晴らしい食文化だということを実感するはずです

糠漬けのぬか床の作り方は、また季節が来たら改めてアップしようと思います

今、いろいろと話題の腸内環境を整えるというお話がありますが
私個人としていろいろと体験してみた中での実感だと
高齢者がいるご家庭の場合、やはり日本人にあった発酵である糠を使った発酵食品が
身体に合うように思えます
合わない発酵食品はお腹の調子を壊してしまう場合があるのですが
我が家の高齢者にはこの糠の発酵パワーが一番身体に合うようです

お陰様で米ぬかパワーで我が家の高齢者は食欲一杯で健康な生活を送らせていただいております

我が家の場合は普段買うお米屋さんにお米と一緒に糠を分けていただくのが通例なのですが
今回、レシピブログさんの企画でお米マイスターさんのいらっしゃるお店で
販売をされているという事も情報として知りました

詳しい事をお知りになりたい方は、ぜひこちらのHPもご覧になってみてください
お米や糠の栄養素や使い道などについても詳しく掲載されていました
わからないことはお近くのお米マイスターさんに相談なさってみてはいかがですか?
ご近所のお米マイスターさんを検索することもできるようです






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2014年07月01日

白菜漬けの仕込み まとめ編

ぬか漬けの季節が終わる11月ごろから

市場にも白菜が出回ってくるので、様子をみながらスタートですね

白菜は漬けあがるまでに10日ほどかかります

これを、1月の半ばくらいまで、我が家では何回か繰り返して漬けることになります





  30人分   およそ  10日間


  • 白菜        5玉
  • 日高昆布     10cmくらい
  • 唐辛子       5本くらい
  • 柚子の皮     1/2個分
  • 塩          300gくらい





それでは、いってみよっ



 下準備

  •  白菜は大きさにもよりますが、4つ〜6つぐらいに割って
      ざっと水にくぐらせた後、半日ほど天日干ししておきます

  •  日高昆布、唐辛子、ゆずの皮を細切りにしておきます


CIMG2659.JPG


DPP_2754.JPG



 工程


1)  漬け物樽に塩、日高昆布、を敷き詰めておきます

2)  天日干しした白菜に一つずつ塩をまぶしながら樽に隙間なく詰めていきます

3)  一段びっちり詰めたら、そこに塩を振り、日高昆布、唐辛子、ゆずの皮を散らしていきます

DPP_2755.JPG


4)  これを、樽がいっぱいになるまで繰り返していきます


DPP_2757.JPG


5)   樽がいっぱいになったら、漬け物用の落し蓋をかぶせて、重石を乗せます

DPP_2758.JPG


6)   その上から、新聞紙、雨除けのビニール風呂敷をかぶせてひもで縛ります

DPP_2759.JPG



7)   2,3日すると水が上がってきますので、一度新聞紙を外して様子を見てください

     上がってきた水が多いようでしたら、少し抜いておきます

     理想は白菜の実がヒタヒタになるぐらいの水分が常にある状態ですので

     水が多くなってきたらせっせと抜きましょう



8)    食べる分だけその都度樽の中から取り出して、洗って切り分けていただきますが

      白菜の実はどんどん水が出て小さくなっていきますので

      樽の中で残りが泳ぐようになってきたら、小さい樽に移し替えて

      空いた樽でまた新しい白菜漬けを仕込んでいきます

      これを一冬に何度も繰り返していくことになります


CIMG2658.JPG



9)  そして、10日ほどして漬けあがった白菜はこんな感じです


ジャジャーン



DPP_2803.JPG


 ↑  まだこれは浅漬けの状態なので、塩味が強いのですが

    これが、もう少し漬かって発酵してくると、薄いあめ色に変わっていきます


CIMG2539.JPG


DPP_3031.JPG



どのタイミングが好みの漬けあがりなのかはそれぞれですので

ぜひ、味わってみてください

我が家は漬かりすぎになる前に樽が空いてしまいますので困ることはありませんが

漬かりすぎてしまったら樽から出して、密封性のビニール袋などで冷蔵庫に保存しておくといいでしょう

発酵が進んでいくと、樽の中の水に白い膜が貼ることがありますが

これは産膜酵母といって発酵している旨みの証でカビではありませんので心配することはありません




おまけ

漬ける白菜をどこで手に入れてくるかというのも大きいですね
   
ちなみに、白菜の旬になると我が家の近くの農家さんの直売所では

こんなに大きな白菜が350円ぐらいで手に入ります

これだと1玉を6つから8つに分けて3玉も使うと樽にいっぱいになってしまいます

CIMG2204.JPG

車で直売所へ行って買ってこないと、とてもじゃないけれど手で持って帰ってくることはできませんが・・・

CIMG2207.JPG



白菜漬けの仕込みは、ぬか漬けにするお野菜が少なくなってきたな・・・と思う頃から始めて

季節の移り変わりと、旬の食材の成長をぜひ実感しながら

一冬4回ぐらい白菜漬けを仕込むことになりますね

我が家の食べっぷりもすごいのですが、結構ご近所さんへのおすそ分けも喜ばれています



こちらもまた、日本人のソウルフード

保存料など一切入っていない自然の発酵食品です

今は発酵食品がブームですが

やっぱり、日本人には日本の自然な発酵食品が身体にも合うような気がします




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posted by Niko at 15:11| 神奈川 ☀| Comment(0) | TrackBack(0) | まとめ編 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2014年06月30日

たくあん漬けの仕込み まとめ編

季節は晩秋

だいたい柿の実を食べながらその皮を残しておいて

天日干しにしていくので、柿の季節が作業開始の目安ですね

作業を始めてから、美味しく食べられるまでには

一ヶ月半から二ヶ月ぐらいかかるので

ゆっくりのんびりと、自然に任せて待ちましょう!





  30人分   およそ 一ヶ月半ぐらいからが食べごろ

  • 大根(細長い品種のもの)      10本(およそ20キロ)
  • 生糠                    2キロ   ※お米屋さんなどでわけてもらいましょう!
  • 塩                     600g
  • キビ砂糖                 500g   ※ 普通のお砂糖でもかまいません
  • 日高昆布                 30cm×2枚
  • 唐辛子                   20本
  • クチナシの実                6個   ※ たくあんの黄色い色はこのクチナシの実の色です
  • 果物の皮(柿・リンゴ・みかん等)    できるだけたくさん  





それでは、いってみよっ



 下準備

  •  大根を綺麗に水で洗ってから、天日干しにします
      干す期間の目安は 重量が半分ぐらいになるまで水分が飛ぶようにですね
      そして、寒さで水分が凍ってしまうといけませんので、
      夜間は取り込むか、毛布を掛けて休ませてあげましょう

CIMG2717.JPG

CIMG2869.JPG



  •  果物の皮も同じように天日干しにしてたくさん用意しておきます
      柿が一番良いそうなので、食べたら絶対に皮を捨てないこと!
      ご近所に協力してもらってもいいくらいです
      干してしまうと本の少しになってしまうので、とにかくたくさん必要です
      ほかにはリンゴ、みかん、ゆずなども集めておきましょう




 工程

1)  大根が半分の重さになるまでじっくり干しあげます
    この間、だいたい2週間から3週間ぐらい見ておきましょう

2)  トータル20キロだった大根が10キロにまで干し上がったのがこの状態

CIMG3152.JPG


     力を加えるとUの字に曲がるぐらいが良いころ合いです




3)   大根の葉っぱを落として、マッサージをするようにまな板の上で

     大根の実をゴリゴリと揉みあげます

     こうすることで残っている水分が全体に回ってきます

CIMG3154.JPG


4)  クチナシの実、日高昆布、唐辛子をキッチンばさみなどで細かく砕いておきます

CIMG3146.JPG


5)  そこに塩、キビ砂糖を入れてしっかりと混ぜ合わせます

CIMG3150.JPG



6)  干し上がっている果物の皮も細かく崩しながらいれてしまいます

CIMG3155.JPG



7)  そこに、生糠を入れます

CIMG3157.JPG


CIMG3158.JPG


8)  漬け物樽の一番下に合わせた糠を敷き詰めます

CIMG3159.JPG


9)  ここに、干した大根を隙間を作らないように上手に並べていきます


10)  一段並んだらそこに糠を詰めていき、またその上に大根を並べていきます

11)  写真の樽で3本、3本、4本の3段が出来上がり、最後に大根を覆い隠すように

     生糠を敷き詰めて、隙間を全部埋めてしまいます

CIMG3160.JPG


12)  漬け物用の落し蓋を上に乗せて、さらに重石を乗せます

CIMG3162.JPG


13)  この上から新聞紙、雨除けのビニール風呂敷をかけてひもで縛って

     日当りが良くて風通しの良い場所に置いて、糠が発酵してたくあんに仕上げてくれるのを待ちます

CIMG3164.JPG


14)   樽につけこんでから11日目の様子がこちら

CIMG3304.jpg

    大根から出てきた水分が少しずつ糠に回ってきているのがわかります

    この水が全体に回ってきて大根を発酵させてくれるので、水の上りが悪いようでしたら

    さらに重石を乗せたり、呼び水を少し加えたりして様子を見ましょう


15)  そして、漬けこんでから20日後の樽の中からできるだけ下の方から引っ張り出してきたのが

     この出来上がり

    ジャジャーン

IMG_6637料理.jpg


合成着色料など一切使っていない、クチナシの実の自然な色が大根に移ったのがこの色です

ほんのり甘くて、ポリポリと歯ごたえもあり、芯までしっとりとしているたくあん漬けの完成です!




だいたい、晩秋から始めて、12月後半には食べ始められるような段取りが一番理想でしょうか

出来上がったたくあんは、一本ずつ樽から引っ張り出してきて

食べる分だけを切り分けて糠を洗って落として、いただきます

一度樽から取り出したたくあんは、密封性の高いビニール袋などで糠が付いた状態で

冷蔵庫で保存しておき、食べる分だけ毎回切り分けていただくようにします



樽の中はときどき発酵の状態を見て糠をひっくり返して、均等に発酵するように調整してあげましょう

3月に入ると、気温が急に上がります

そうするとたくあんの糠も一気に発酵が進んでしまいますので

3月上旬までに食べきれる量を漬けこむようにしましょう!

自分で漬けこんだたくあんを口にしたときの喜びは何とも言えません



そして、3月になって産膜酵母が張ってくるころになると

今度はぬか漬けの季節に変わります

たくあん漬けの樽の中の糠は捨てずに、

ぬか漬けを冬眠から目覚めさせるためのブースターとして

しっかりと使い切りましょう!

無駄にするところは何もない、そして季節の巡りを身体で感じることができる

素晴らしい食文化だということを実感するはずです




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